Lezione con l’enologo Nicola Dal Maso: COSA SONO I TANNINI?
Sentiamo parlare di tannini durante le varie degustazioni ma sappiamo cosa sono veramente e qual è la loro funzione?
Facciamo un po’ di chiarezza.
Cosa sono?
I tannini appartengono ai polifenoli (sostanze naturali che danno colore al vino oltre che alcune sensazioni gustative) e si trovano nei frutti, nella corteccia e nelle foglie di alcune piante. Nell’uva si trovano nel raspo, nella buccia dell’acino rosso e nei semi (vinaccioli).
Come identificarli?
Riconoscere la presenza del tannino è semplice: avete presente quella sensazione “allappante”, quando tutte le gengive si asciugano? I tannini fanno esattamente questo.
A cosa servono i tannini?
Una delle più importanti proprietà dei tannini è quella di proteggere il vino. Oltre a ciò i tannini portano maggiore complessità al vino. E’ la bravura e l’esperienza dell’enologo a creare un equilibrio tra tannini, tipologia di uva, evoluzione del vino e altre varianti.
In quali vini troviamo i tannini?
I tannini sono presenti fondamentalmente nei vini rossi. Nei vini bianchi è preferibile non averli.
Quali vini hanno più tannini?
Qui si apre un mondo: ogni tipologia di uva rossa ha un suo “livello” di tannini. In Italia il re dei vini tannici è il Montefalco Sagrantino. Nelle nostre zone, dove la temperatura è particolarmente alta, possiamo avere tannini morbidi e dolci. Pensiamo al nostro Colpizzarda Tai Rosso Colli Berici Doc: tannini presenti ma morbidi. Se invece degustiamo il Casara Roveri Cabernet Igt Veneto noteremo subito che i tannini sono molto più ricchi. Il Cabernet Sauvignon infatti è ricco di tannini che richiedono solitamente un periodo più lungo in botte per levigarli e renderli vellutati ed eleganti.